商用餐厅厨房整体设计-厨房设计-金佰特商用厨具

山东金佰特-厨舍记连锁餐饮事业部

   餐饮业迅速发展与厨房设备不断更新，餐饮业激烈的竞争，商用餐厅厨房整体设计，顾客品味快速提升，推动着厨房不断的更新改造，促使餐饮经营者越来越重视厨房的规划建设。厨具销售商根据市场经营的需要，为厨房提供设计，也推广了设计技术与厨房设计技术。以上诸多动力推动着厨房设计技术快速发展。

厨房规划设计目前仍处于经验设计阶段，依靠厨房管理者积累的经验、提出规划设想、借用厨房设计人员的经验开展设计，厨房设计图片，缺乏理论指导，还没有上升到比较完整的科学理论阶段。跟进决策者的意愿策划建设厨房，存在较大的随意性。决策者的经验毕竟是有限的，所借鉴的一些理论、理念也比较零散。缺乏理论指导，还未上升到完整的规范化、系统化、科学化的理论阶段。在这一领域形成比较完整的理论技术体系还需要很多的努力和时间，这也是厨房工程不尽人意、总会留下---的原因之一。

配图：山东金佰特--厨舍记--节能--绿云灶

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商用厨房设备的功能特点及通风系统要求　　1.厨房功能特点概述

　　餐厅、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。中餐厨房烹饪温度gao，油yan多，污染---；员工食堂油yan量大，而且集中；美食广场油yan较少，比较分散；西餐厨房油yan净化相对少些。中餐厨房对通风系统要求是gao的。

　　厨房设备一般以厚度为0.5～1.5mm的不锈钢304板为主材制作，主要产品有各种炉灶、星盆（水池）、蒸饭箱（车）、工作台、工作柜、保温台柜、四层层架、油网yan罩、运水yan罩和通风管道等。还包括各种进口或国产的西餐设备、吧台设备，冰箱、热水器、消毒柜、洗碗机、烤箱、制冰机、咖啡机和搅拌机等。

　　各厨房设计根据具体经营性质及协作组合关系等实际需要，有选择性地加以设置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间（主食加工）、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。

　　2.厨房各功能间的特点和具体通风需求

　　烹饪间作为酒店厨师设备的---部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油yan和散发大量热量，是酒店厨房设计污染物的集中产出区，污染物的排放是---的，需通过油yan净化器处理后方可排放到---中，室内热舒适性和空气品质也是差的。烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这些设备也会产生大量的油yan污染物和热量辐射。另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油yan较少，可以不必配置油yan净化器。

配图：山东金佰特--厨舍记--工程设计